תאור כללי לענף הפטריות

אפיון ומגמות

ענף הפטריות בישראל, ובפרט בגליל שבו מרוכז רובו הגדול, מצוי בתנופת התקדמות והרחבה. גידול הפטריות נעשה כמתואר בחדרים מבוקרי אקלים, הענף הוא צרכן קטן של קרקע ומים, וכמו כן הוא גידול ידידותי לסביבה שאינו מוגבל במכסות.

עם זאת, ולמרות השיפור המתמיד בענף ועליית הביקוש לפטריות טריות, מספר המגדלים בענף נותר מועט, בין 15 ל-20 מגדלים בלבד (כמפורט בסעיף הבא). מיעוט המגדלים קשור ישירות להיות הענף עתיר השקעות וידע, הקובעים סף כניסה גבוה עבור המגדל החדש. נושאי ההון והידע משפיעים רבות על ההתנהלות וההתארגנות בענף, והם שקובעים במידה רבה מי המגדלים שישרדו וימשיכו לפעול בהצלחה. המגדל הגדול והמשפיע בענף הוא רמו בן שושן (קבוצת "מרינה") מחוסן, תחתיו עובדים עוד מגדלים בגליל, מגדל בולט נוסף הוא משק דוידיאן ממושב זרעית ("חוות השמפיניון"). שאר המגדלים בגליל ושאר אזורי הארץ, קטנים יותר, כמפורט בסעיף הבא.

ביקוש וצריכה

מגמות צריכת הפטריות בארץ מחקות באיחור את מגמות השוק העולמי, קרי, עליה בביקוש לפטריות טריות (במגוון גדל), על חשבון הפטריות המשומרות שמשקלן היחסי יורד. צריכה שנתית של פטריות טריות בארץ עלתה מכ-0.2 ק"ג/נפש בראשית שנות ה-90, ל-1 ק"ג/נפש ב-2003, וכ-1.4 ק"ג/נפש כיום. הצריכה במערב אירופה לנפש גבוהה הרבה יותר (2.5 – 3 ק"ג/נפש) ומצביעה על פוטנציאל רב וצפי להמשך העלייה בביקוש. צריכת הפטריות המשומרות (ומיובאות כולן) עומדת על 2 ק"ג לנפש בשנה. רובו הגדול של היצור והצריכה הן מזן שמפיניון, ומיעוטו פטריות חורש (פורטבלה) ופטריות יער.

היקפי גידול

כפי שצוין בפתיח ענף הפטריות גדל משמעותית בעשור האחרון. בגליל פעלו 12 (!) חדרי גידול בלבד ב-1990 לעומת 125 חדרים ב-2003 ו-130 בסוף 2006. היקף הייצור בגליל עלה מכ-150 טון בשנה ב-1990 לכ-4,000 טון בשנת 2003 ו-6,500  טון לשנה בגליל כיום. היקף היצור הכולל הצפוי בישראל ב2007, נאמד בכ-10,000 טון בקירוב, ובערך יצור שנתי של 100 – 120 מיליון ש"ח. זאת למרות ירידה ניכרת במחיר הריאלי של הפטריות. במקביל עלה גודל משקי היצור, וכיום גם מגדל לא-גדול כאבי אמסלם ממעונה, הוא בעל 9-10 חדרים (1,500 מ"ר בקירוב) והיקף יצור שנתי של כ-350 טון.

תעסוקה

לצד מדדי הגידול שתוארו, הפך ענף הפטריות לספק תעסוקה לא-מבוטל בגליל. שני המגדלים המובילים, רמו בן שושן ומשק דוידיאן, מעסיקים לבדם 250 עובדים בייצור הפטריות, ומשקל העובדים הזרים מתוכם אינו רב. שאר מגדלי הגליל מעסיקים כמה עשרות נוספות של עובדים. בחינת התמיכות והמענקים לענף הפטריות, ראוי שתיתן משקל לנושא זה, באזור מעוט חלופות תעסוקה כמרכז הגליל.

רמת המחיר

מחירי הפטריות מצויים בשחיקה מתמשכת, נתון הגורם לרווחת הצרכנים ותורם לגידול בצריכה, אך גורם לשחיקה ניכרת ברווחיות היצור. למחיר מוקדש סעיף בפרק השיווק (פרק 4), וישנם ניואנסים הקשורים בין השאר לעלות אריזה ואופני שיווק, המשפיעים על המחיר הריאלי למגדל. מחיר ק"ג יבול צנח מ-22 ₪ בראשית שנות ה-90 לכ-10 ₪ לק"ג למגדל כיום. הענף התגבר על השחיקה ברווחיותו בעזרת שיפורים גדולים באיכות הציוד והטכנולוגיה, והוזלה ניכרת ושיפור איכות הקומפוסט. עם זאת למגדל נדרש כיום היקף יצור וחדרים רב הרבה יותר, בכדי ליצור יחידת גידול רווחית.

ציוד, טכנולוגיה וידע

בהמשך לאמור, התפתחות וגידול הענף נשענים על ידע שנצבר בארץ ובעולם, ושיפורים בתהליך הייצור וחומרי הגלם. ידע וציוד רב בארץ יובא ונלמד בהולנד – יצרנית הפטריות הגדולה והמובילה בעולם (שסובלת גם משחיקת מחירים וירידה חדה בהיקף המגדלים). חברת "טבע פוסט" ליצור קומפוסט של רמו בן שושן וחוות הגידול שלו, נעזרות בקביעות ביעוץ מומחים הולנדי, ושולחות עובדים להשתלם בחוות בדרום הולנד. "חוות השמפיניון" בזרעית שמערכת בקרת האקלים שלה היא מהמובילות (והיקרות) בעולם, נקנתה מהולנד ומשתמשת בציוד ובטכנולוגיות שיוצרו מהולנד.

מו"פ צפון

במקביל בוצע מאמץ רב לשיפור הקומפוסט, כחומר גלם עיקרי ביצור. למאמץ המחקרי והיישומי אחראי מו"פ צפון, גוף יחיד בארץ בתחום הפטריות המספק למגדלים ידע והדרכה. מו"פ צפון עובד שנים בשילוב עם "קומפיט" – כזכור, מפעל ללא כוונת רווח, שעומד להיסגר – ויחד עלה בידם לשפר את איכות ואחידות הקומפוסט ולהוריד באופן ניכר את מחירו (280 ₪ לטון, פחות מחצי מחירו ב-1990). במהלך העבודה והסיורים אצל מגדלים, שמענו דעות שונות על מידת תמיכת המו"פ בהם, והסיבה לשונות (בעדינות) אינה רק מקצועית גרידא. עם זאת, בנושא השיפור באיכות הקומפוסט, אין חולק על כך שהושגה ב"קומפיט" (ע"י המחקר והידע של מו"פ צפון) התקדמות חשובה ומועילה לענף כולו.

מענקים ותמיכה

מנהלת ההשקעות במשרד החקלאות מסייעת למגדלים בגליל במענקים בגובה 24% – 40% מעלות השקעתם ביחידות היצור ובייצור הקומפוסט, בהתאם לעמידה בקריטריונים הנדרשים. חלק מההשקעות, ובפרט השקעות שבוצעו לאחרונה בידי רמו בן שושן בהקמת מפעל הקומפוסט, נתמכו ע"י משרד התמ"ס. בין השאר, משרד החקלאות תמך במענק בשיפורים טכנולוגיים בחוות הגידול של רמו.

סוגי פטריות

מעל 90% מיצור הענף הוא שמפניון. בשנים האחרונות נכנסו לשוק הפטריות סוגים שונים של פטריות כגון פורטבלו, ירדן/חורש ושיטקי הנתפסים כפטריות איכותיות יותר. שמה המדעי של פטריית ירדן/חורש הוא פליאורוטוס (צדף). בגלל הקשר אסוציאטיבי למאכל לא כשר (צדפות), הן נקראות בארץ ירדן (בגליל) או חורש (משמר איילון). פורטבלו הינה פטרייה מסוג וזן של שמפניון. השיטַקי מיוצרת ע"י משק קסלר מתקוע בכמות קטנה. כשלוקחים בחשבון גם יבוא פטריות משומרות, כ-97% מהצריכת פטריות בארץ הן מסוג שמפניון.